Für mich gehört zum Frühling und Sommer ein saftiger veganer Zucchinikuchen einfach dazu. Damit er so richtig frisch schmeckt, kombiniere ich ihn mit einer meiner liebsten Gemüsesorten, dem Rhabarber. Dazu verwende ich Olivenöl im Teig, das macht ihn besonders locker, luftig und aromatisch. Neben dem Geschmack hat das Olivenöl noch weitere Vorteile: Es wirkt anti-entzündlich und ist deshalb fester Bestandteil meiner happy mood food Küche.

Saftiger Zucchinikuchen vegan, gesund, aus der Kastenform

Zucchinikuchen vegan und einfach

Der Zucchinikuchen ist super einfach gemacht und jede der Zutaten bringt etwas ganz Besonderes mit:

  • Dinkelmehl: “Dinkel gibt gutes Fleisch”, das sagte jedenfalls schon Hildegard von Bingen. Fakt ist, Dinkel ist gesünder als Weizen, denn er enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem enthält Dinkel einen hohen Anteil an Kieselsäure. Und das wirkt sich nicht nur positiv auf Haut, Haare und Nägel aus, sondern fördert auch die Konzentration.
  • Olivenöl: wirkt anti-entzündlich, bringt viele gesunde ungesättigte Fettsäuren mit und es soll helfen können , Depressionen zu lindern.
  • Zucchini: Sie enthalten viel Kalzium, Magnesium (besonders wichtig bei Stress), Eisen sowie B-Vitamine und Provitamin A.
  • Rhabarber: Er bringt Phosphor, Kalium und Eisen mit und außerdem eine gute Menge Vitamin C und Ballaststoffe. Allerdings enthält Rhabarber auch viel Oxalsäure, die in großen Mengen schädlich ist. Wer ihn nur dann und wann isst, sollte aber keinerlei Probleme bekommen, solange er keiner Vorerkrankungen der Niere aufweist.

Ahornsirup anstatt Zucker

Anstelle von Haushaltszucker verwende ich in diesem Rezept Ahornsirup. Denn dieser schmeckt nicht nur besser, sondern bringt auch noch (eine kleine Menge) Mineralien mit. Reissüße, Dattelsüße oder Erythrit wären auch eine mögliche Alternative. Da Xylit für Hunde hochgiftig ist, gibt es ihn bei uns zu Hause nicht. Wenn du ihn aber magst, könntest du auch den verwenden.

Zucchinikuchen vegan. Mit Rhabarber, Olivenöl & Ahornsirup

Lockerer, nicht zu süßer Zucchinikuchen ohne Haushaltszucker. Perfekt auch als süßes Brot
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Gericht: Frühstück, Kuchen
Diet: Vegan
Keyword: rhabarber, zucchini
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Portionen:8 Portionen

Equipment

  • 20 cm Kastenform

Zutaten

Trockene Zutaten

  • 200 g Dinkelmehl
  • 2 TL TL Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Natron
  • 1 Prise Salz

Feuchte Zutaten

  • 200 g Zucchini
  • 60 ml Ahornsirup
  • 60 ml Olivenöl
  • 3 Stangen Rhabarber
  • 1 TL Apfelessig
  • 1/2 Limette nur den Abrieb
  • 1-2 Tropfen Vanilleextrakt
Anleitungen
  • Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Kastenform mit Öl einfettten und mit Backpapier auslegen.
  • Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schale vermengen.
  • Vom Rhabarber 75 Gramm in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Den Rest als Stange belassen.
  • Die Zucchini fein reiben und mit Ahornsirup, Olivenöl und Apfelessig vermengen. Vanilleextrakt und den Abrieb der Limette hinzugeben.
  • Den in Streifen geschnittenen Rhabarber in die Zucchinimischung geben und im Anschluss die Mehlmischung hinzugeben und gut unterheben.
  • Den Teig in die Backform geben und gut verteilen.
  • Die restlichen Rhabarberstangen in die passende Größe schneiden, der Länge nach auf den Teig legen und ganz leicht eindrücken.
  • Den Zucchinikuchen für ca. 60 Minuten backen, bis er gold-braun ist.
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