Den Backofen auf 180ºC vorheizen und die Silikonförmchen leicht mit Öl einfetten.

In einer Schüssel das Mehl, Backpulver und Erythrit vermischen.

In einer zweiten Schüssel verrührst du nun das Apfelmus, Olivenöl, 3 EL frisch gepressten Zitronensaft, den Abrieb der Zitronenschale sowie das ausgekratzte Vanillemark mit einem Löffel.

Anschließend giesst du das Mineralwasser zu den flüssigen Zutaten, OHNE nochmals zu rühren. Gib nun den Mehlmix zu den nassen Zutaten und hebe es langsam unter.

Rühre vorsichtig bis alles grob vermischt ist. Auf keinen Fall zu viel rühren.

Kleine Klümpchen sind nicht weiter tragisch, die erledigen sich beim Backen von selbst.

Den Teig in die Förmchen füllen, bis diese ca. 3/4 voll sind.

Die Mini Gugelhupfe für 15 min -20 min backen und dann mit der Stäbchenprobe testen, ob sie durch sind.

Wenn du magst kannst du die kleinen Gugelhupfe mit Zuckerguss, Sahne oder frischen Früchten garnieren.