Zucchini Pesto vegan und einfach

Das perfekte Rezept, wenn am Ende des Sommers noch so viel Zucchini übrig ist.

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Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Portionen

Die Zucchini waschen und der Länge nach aufschneiden.
Den Knoblauch schälen, mit der Seite des Messers leicht andrücken und halbieren.
Die Pinienkerne in einer Pfanne (ohne Fett) bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.
Die Petersilie waschen und grob zupfen, inklusive der Stiele.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Zucchini mit der Schnittfläche nach unten darauf legen. Die Oberseiten mit etwas Olivenöl bestreichen. Knoblauch daneben legen und ebenfalls mit Öl bestreichen.
Die Zucchini und den Knoblauch bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15 Minuten lang schmoren lassen.
Dann die gerösteten Pinienkerne zusammen mit den Zucchini, dem Knoblauch, der Petersilie, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer und dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab mixen, bis ein cremiges Pesto entsteht.
Das fertige Pesto in ein verschließbares Glas geben und gut mit Olivenöl bedecken. So aufbewahrt hält es sich mindestens 14 Tage.

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